Després de l’època medieval, l’expressió escrita de la cuina catalana es refugia als receptaris dels convents. De fet, a l’edat moderna després del Llibre del Coc no hi ha coneixement d’un receptari de cuina seglar complert fins a la segona meitat del segle XVIII. A diferència dels llibres de cuina medieval, que recullen les receptes dels nobles i, fins i tot, del rei, els receptaris conventuals a l’edat moderna son molt més propers a la cuina popular. Els convents han de cuinar cada dia per un nombre significatiu de persones i, a més d’alimentar els cossos, han de responsabilitzar-se de complir estrictament les normes. Normes sobre els horaris, sobre els ingredients, els dejunis i les abstinències, i aquelles que s’escauen a les festivitats, als vells i malalts. No és d’estranyar que els llibres de cuina dels monestirs també incloguin, de vegades de manera extensa, regles i procediments referents de manera directa o tangencial a l’acte de menjar i a d’altres aspectes de la vida monacal.
A continuació us presentem els tres volums corresponents a aquesta edat moderna en la que les receptes canvien, també ho fan els ingredients. Però la línia gastronòmica argumental de la cuina catalana encara ens acompanya.
Sumari del que lo cuiner té de donar i aparellar entre l’any, com se sol fer en Escaladei
__
Llibre molt apte per al govern de la cartuixa de Montalegre
Escrit en los anys 1718 i 1719
Itinerari del viatge que feu a la Gran Cartuixa lo venerable pare don Agustí Massot, prior i convisitador de la província de Catalunya, en companyia dels venerables pares priors del Paular i de Mallorca.
Amb la publicació del llibre La cuina dels dels Cartoixans. Costumaris d’EscalaDei i de Montalegre la Col·lecció inicia l’estudi dels receptaris que van des del segle XVII, fins a començaments del XIX, és a dir, fins a la publicació de la Cuinera Catalana. Aquest període segueix al medieval i l’anomenem monàstic perquè la gaire bé totalitat dels llibres conservats fins ara tenen el seu origen en els monestirs i convents, i la necessitat de les diferents ordres religioses de disposar de manuals que, per una part ajudessin als cuiners i, per altre, respectessin la normativa, sovint complexa, per a l’alimentació de la comunitat.
Aquest volum recull en un mateix text dos manuscrits. Es tracta de dos receptaris cartoixans: el primer escrit a la Cartoixa de Scala Dei durant el segle XVI i, el segon, el de la Cartoixa de Montalegre, que es va escriure a les darreres dècades del segle XVIII. És fruit d’una recerca minuciosa i d’una molt bona feina filològica. Mes de 400 pàgines recullen les normes de govern de les comunitats cartoixanes que inclouen, com a part de les normes de govern, les que fan referència a l’alimentació amb receptes i instruccions detallades. Val a dir, però, que l’alimentació, degut al vot de pobresa d’aquestes comunitats, era més aviat austera i es feia, la major part del temps, en solitari. Els monjos només menjaven plegats els dissabtes i els diumenges, durant les festes religioses o quan es moria un membre de la Comunitat. La resta de dies, menjaven sols a la seva cel·la els aliments que havien rebut el diumenge a la tarda. Només el pa es repartia varies vegades al llarg de la setmana.
En aquests receptaris, tal i com explica el pròleg gastronòmic escrit per la Fundació Alícia, s’albira com era l’alimentació del dia a dia dels monjos i es fa palesa com eren els àpats comuns. Uns àpats amb receptes hereves de la cuina medieval. Receptes que no havien evolucionat ni gairebé incorporat nous aliments degut a l’aïllament en el que vivien els monjos de les Cartoixes. Aïllament gastronòmic que durarà ben poc en d’altres receptaris amb la introducció progressiva dels ingredients americans.
Caríssim en Cristo: pren de ma fiel voluntat este petit treball he pres, pués amb ell sols és mon intent d’avisar i guiar en algo al principiant cuiner, que jo mai he passat més avant que ser cuiner de pobres hòmens i per això no m’he entre-tingut en saber si especular guisados fantàstics, ni d’alto bordo, com tampoc tortades, ni panades, que això és bo per los cocs de grans senyores.
El llibre Avisos i instruccions per lo principiant cuiner dels monjos franciscans és una obra que va tenir molta difusió pel territori català. Se n’han localitzat nou còpies manuscrites en diferents arxius i biblioteques. Nou còpies escrites en català que van des de la segona meitat del segle XVIII fins a la primera meitat del segle XIX, còpies que s’han tingut en compte directe o indirectament. Tot sembla indicar que aquests manuscrits eren reproduïts de memòria i fets servir com a llibre de treball, ja que tenen no només taques de tinta, sinó també “taques de menjar”. De fet, la seva mida -el llibre cap a la butxaca de l’hàbit dels monjos- fa pensar que es tractava d’un llibre de consulta a la cuina mentre es preparaven els àpats.
No es tracta només d’un receptari, ans com es pot observar en tots els llibres de cuina conventuals, els manuscrits també mencionen les normes que s’havien de seguir a la cuina. Es dona importància a la netedat, s’adverteix en l’ús de la sal, es fa palesa la necessitat de comprovar per a quantes persones s’havia de cuinar i s’hi detallen les normes de dejuni i abstinència de la Comunitat i les menges dels dies assenyalats.
L’obra reprodueix una cuina senzilla, per bé que no pas rigorista, amb plats que provenen de la tradició gastronòmica popular catalana, adaptada als costums i necessitats de l’orde. És per això que, en diversos aspectes, ens permet atansar-nos a la cuina popular de l’època. A diferència del que passa amb altres textos propers, com els costumaris cartoixans, on hi ha informació de molts tipus, el contingut del present receptari se centra específicament en aspectes culinaris.
Llibre ben discorregut i aprovat per a defensar-me
de los contraris i compost per fra Francesc Roger,
religiós d’obediència de N. S. P. S. Francesc,
morador en el Reial Convent
de Ciutadella
Vers els anys 1731-1734, el fra Francesc Roger (1706-1764/7) va exercir el càrrec de cuiner al convent de Sant Francesc de Ciutadella (Menorca). Fruit d’aquesta dedicació és l’Art de la cuina, conservat en un únic manuscrit, destinat a un ús pràctic davant dels fogons. Art de la cuina és un llibre singular i de molt interès històric, ja que és el primer llibre de cuina de les Illes Balears del qual es té notícia. Per la publicació d’aquest títol s’ha comptat amb la col·laboració de l’Institut Menorquí d’Estudis, primer editor del receptari.
Aquest receptari apareix en un moment en què la cuina castellana havia absorbit el substrat culinari català, a través de la traducció al castellà del Llibre de Coc, i que s’havia estès per la península.
L’obra de Fra Roger presenta un aire ben diferent dels llibres medievals, ja que renuncia al luxe i propugna una cuina més pragmàtica i econòmica, que s’adapta a les directrius morals d’un orde mendicant i a la tradició popular menorquina. Malgrat la modèstia del còdex, l’obra té també un gran interès gastronòmic, perquè recull les arrels més antigues de la pràctica culinària de Menorca, sobretot la de les classes populars, adaptades a la senzillesa i als costums franciscans. Alhora, no hi són aliens plats d’alguns receptaris impresos en castellà, d’orientació cortesana.
L’Art de la cuina consta de 209 receptes organitzades en tres grans apartats. El primer, dedicat a plats de carn o elaborats amb carn, recull una secció específica per a preparacions d’ou i es tanca amb una recepta de menjar blanc. Al segon hi ha els plats de peix, salses incloses, amb dues seccions, de les més originals del llibre, per a crustacis i marisc, en aquell moment ben poc valorats però abundants a les costes menorquines. També hi trobem dues receptes de tortuga. El darrer apartat està compost per plats vegetals, destinats a àpats lleugers i, com els de peix, per a dies de dejuni.
L’anàlisi culinari d’aquest volum és a cura de Pep Pelfort, expert en gastronomia de Menorca, qui destaca la presència de productes originaris de l’Illa així com influències de productes post colombins i l’ús eventual de referents anglesos relacionats amb el fructífer període previ al definitiu domini espanyol.
Foto: Jordi Vidal.
