Recetario Caules. Cocina menorquina del siglo XVIII

Sinopsi

Este volumen  nos trae otro recetario balear, y uno de excepcional importancia histórica: es la primera fuente documentada que registra el uso de la salsa mayonesa (salsa maonesa), demostrando de manera contundente que sus orígenes no son franceses, como en ocasiones se ha querido sostener.

En el manuscrito Caules, la salsa mayonesa se denomina todavía en menorquín salsa de peix crua ("salsa de pescado cruda"). Se trata, hasta la fecha, del testimonio escrito más antiguo localizado sobre su método de elaboración. Es muy probable que se sirviera tanto como acompañamiento del pescado como con guisos o con carne de pollo — una versión que más tarde se publicaría en Francia en 1811 como poulet mayonnaise.

Este recetario, de autor desconocido, contiene 251 recetas de todo tipo de ingredientes, así como un ejemplo de menú con servicio a la francesa destinado al uso de una familia acomodada de Maó con conexiones culturales con distintos países del mundo. La obra pretende ser una guía práctica de las artes culinarias, adaptada a las necesidades y aspiraciones de la clase media-alta menorquina del último tercio del siglo XVIII. Su prioridad era ofrecer, de forma clara y práctica, los ingredientes y los procesos necesarios para elaborar cada una de estas recetas.

Nos complace ofrecer esta traducción al castellano para hacer accesible este excepcional documento histórico y culinario a un público más amplio, permitiendo que estudiosos, historiadores de la gastronomía y aficionados de todo el mundo puedan acercarse a uno de los recetarios más relevantes de la tradición gastronómica mediterránea.

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