La cuina catalana al convent de Sant Josep de Barcelona

La col·lecció “Set Portes Receptaris Històrics de Cuina Catalana” continua amb la recuperació de manuscrits de l’època moderna, període en què, com ja explicàvem en aquest article, la nostra literatura culinària es refugia i conserva a les biblioteques conventuals. Aquests receptaris recollien estils culinaris aptes per a un espectre social més popular que els de l’època medieval, que pertanyien, fonamentalment, a l’ambient cortesà i estaven pensats per ensenyar i transmetre als neòfits l’hàbit de les feines d’intendència diària d’acord amb la regla de cada congregació.

Aquest és el cas de La cuina dels carmelites descalços, de Francesc del Santíssim Sagrament, cuiner del convent de Sant Josep de Barcelona (a l’emplaçament actual del mercat de la Boqueria). Es ha arribat en dues versions, totes dues del mateix autor. Com en la resta de volums de la col·lecció, els estudis introductoris que acompanyen el text ens permeten conèixer millor el context històric de l’obra i de l’autor, la tradició culinària en la qual s’inscriu, les feines al voltant de la cuina conventual i també ens permet aprofundir en els aliments i els proveïments a la ciutat en aquells temps.

Mercè Gras, al seu estudi introductori, ens parla de les influències i coincidències del receptari amb La cuinera catalana(1835), que ens indicaria que el seu autor o autora coneixia l’obra de fra Francesc. La cuinera catalana es considera el primer tractat de cuina modern imprès escrit en català i que fa referència a una cuina específicament catalana. Gràcies a aquestes coincidències amb el receptari de fra Francesc podem recular en el temps en la procedència de moltes receptes d’aquesta obra i en el caràcter popular de la cuina carmelitana.

Sobre l’autor i la seva labor

Francesc Baró Amorós va néixer a Reus el 28 de gener de 1753, i va vestir l’hàbit del carmelita descalç a Barcelona el 2 de juny de 1771. Dos anys després, un cop fet el noviciat, va professar com a germà llec carmelita descalç al convent de Sant Josep de Barcelona. Va morir a Mataró el 1824 després d’una vida dedicada a la cuina de la congregació. Gràcies a la documentació conservada se sap que va adquirir els coneixements del seu ofici d’una veterana cuinera però que no va deixar d’introduir variacions en els plats tradicionals per tal de fer més diverses les austeres menges en una clara mostra de combinació de tradició i innovació.

Catàleg de la biblioteca del convent de Sant Josep de Barcelona, on

consten els diferents tractats de cuina impresos. Biblioteca de Reserva

de la Universitat de Barcelona, ms. 1359.

L’autor tenia accés a la rica biblioteca del convent, de la qual ens ha arribat l’inventari, i per tant en coneixem les obres de la literatura culinària que hi va poder consultar. Però tal com ens indica al pròleg, cap d’elles li resultava d’utilitat per a la tasca pedagògica d’ensenyar als joves sense experiència els rudiments més bàsics de la cuina, i per aquest motiu es va posar a redactar una compilació de receptes i preparacions adaptades a la seva comunitat i a les restriccions alimentàries i calendari propi del carmelita descalç. Aquest mantenia la regla del dejuni, que obligava a l’abstinència de carn, vi i licors, i a la pràctica d’un sol àpat al dia, tot i que n’atenuava el rigor en circumstàncies especials com viatges o malaltia. La dieta carmelitana estava basada en cereals, llegums, verdures i hortalisses, ous i peix, greixos d’origen vegetal i fruita fresca i seca, i de fet hi destaca la gairebé total absència de plats cuinats amb carn i una presència rica i molt variada de peix. De fet, aquest és, possiblement, un dels receptaris conservats més ric en plats de peix juntament amb els de cuina dels agustins de Mallorca i dels franciscans de Menorca, que per motius evidents d’insularitat en contenen també una varietat molt rica.

La singularitat de l’obra

De l’estil de l’autor és remarcable el llenguatge planer i la forma com es fa molt present a l’hora de comentar certes instruccions, ja que és molt detallista i precís en relació amb les indicacions donades i ofereix consells de preparació i cocció molt específics. I ho veiem des del mateix pròleg:

Vàrios i cèlebres cuiners han escrit Instruccions o Artes de cocina, i tants quants n’he llegit no n’he encontrat un tan solament que pogués copiar una pàgina.

Exquisits i cèlebres llibres hi ha impresos, compostos per celebèrrims cuiners, però lo demassiat elevat de la matèria motiva no servir de ningun profit als principiants, que és lo que jo intento per medi d’esta instrucció. Pués a més de no ser útils aquells sinó per cuiners perfets, no s’acomoden a nostre estat pobre i penitent, perquè los dessetxos d’aquells modos de guisar serien desmassia en una religió descalça i tan econòmica en via de gestos supèrfluos.

La coherència amb aquest postulat en tot el llibre i a l’hora de donar indicacions i estructurar-ne el contingut és un element remarcable que ens mostra com l’autor ha treballat d’una forma molt ordenada i tenaç, aconseguint així descriure les receptes amb un llenguatge proper i unes indicacions clares que el diferencien d’altres receptaris molt més escassos en detalls.

El seu valor i singularitat és, també, la proximitat amb el que avui entenem com a cuina tradicional catalana, i no només per la tipologia de receptes sinó també pels ingredients utilitzats i per les combinacions que ens mostra. I en com ens permet veure que, malgrat la cerca de l’austeritat pròpia de la congregació, també busca un cert gaudi en el fet de cuinar i, sobretot, de menjar.

Us en deixem un tast ben dolç com a mostra:

122. Torrades de Santa Teresa

Per fer les torrades que entre nosaltres diem de Santa Teresa, faràs llesques de bon pa primes, i sens cremar-les les posaràs al foc i les torraràs. Posaràs malvasia i aigua en una gibrella, i aixís que les aniràs torrant les mullaràs amb dita aigua i les posaràs a escórrer. Batràs ous ben debatuts, posaràs la paella amb oli al foc, posaràs sucre i canyella amb los ous, ho barrejaràs, i en bullir l’oli passaràs les torrades per los ous i les posaràs a la paella, i en tornar rosses les trauràs.

Bon profit!